Há uma colher de pau que define o melhor queijo que se faz em Portugal. Quando o pastor da Serra da Estrela mexe o leite cru de ovelha bordaleira com a flor do cardo, sabe que o resultado vai amolecer ao ponto de se comer à colher, com a casca aberta a meio. Não é folclore: é o gesto que justifica a viagem.
A Estrela e o queijo que se come com colher
O Queijo Serra da Estrela tem Denominação de Origem Protegida e faz-se no inverno, entre Seia, Gouveia, Celorico da Beira e Manteigas, quando as ovelhas pastam a serra ainda fria. O segredo está no coalho vegetal — a flor do cardo, e não coalho animal — que dá aquela cremosidade quase líquida. Em Celorico há feira do queijo no inverno e vale a pena calhar com ela. Compre uma peça inteira, pequena, e abra-a em casa: cortar à fatia desperdiça o melhor, que é o interior amanteigado. Melhor opção para acompanhar: um pão de centeio da região e um tinto da Beira sem grandes pretensões.
Se for em pleno verão, atenção — o queijo fresco escasseia e o que encontra é muitas vezes curado de mais ou guardado do inverno. A época certa vai do fim do outono à primavera.
Azeitão: ovelha, mas outra história
Desço para sul, para a Serra da Arrábida, e o queijo muda de carácter. O Queijo de Azeitão também é de leite cru de ovelha e também usa cardo, mas é mais pequeno, mais salgado, com um travo que algumas pessoas acham mais intenso do que o da Estrela. Vila Nogueira de Azeitão e Vila Fresca de Azeitão guardam queijarias que se visitam, e há quem o coma logo ao pequeno-almoço, barrado em pão quente. Combina lindamente com o moscatel de Setúbal, que se faz mesmo ali ao lado.
Nisa, o curado teimoso do Alto Alentejo
Já o Queijo de Nisa é outra família: firme, de pasta semidura, feito também com cardo mas pensado para curar e durar. Vem da vila de Nisa, no Alto Alentejo, perto do Tejo e a um passo de Marvão e Castelo de Vide. Corta-se em cunhas, aguenta viagem sem se desfazer e é o que eu levo quando quero queijo que sobreviva ao porta-luvas num dia de calor.
Um conselho de quem já fez asneira: não compre os três no mesmo dia para comer na mesma semana. Os de ovelha cremosos não esperam por ninguém.
- Comece pela Estrela no inverno, idealmente numa feira de Celorico ou Seia.
- Azeitão fica perfeito num desvio entre Lisboa e a Arrábida, com paragem para o moscatel.
- Nisa é o queijo de mochila — resiste à estrada e à temperatura, ao contrário dos outros dois.
Três queijos, três regiões, a mesma flor de cardo a unir tudo. Quem traça a rota descobre que o mapa do queijo português se desenha à volta de um campo de cardos selvagens.